Genuss-Menü - Restaurant "Hugos"

Zum Genuss-Menü im September ging es hoch hinaus: Bei einem echten Berliner Klassiker genossen wir im 13. Stock ein abwechslungsreiches Fünfgangmenü plus Amuse Gueule und Petit Fours. Wir waren zu Gast im Restaurant "Hugos" im Intercontinental Hotel.

Text und Bild: Laura Lackas


Kulinarik

Zusammen mit seinem Team zeigt uns Küchenchef Eberhard Lange an diesem Abend, wie moderne Gourmet-Küche aussieht, wenn sie sich auf das Wesentliche, nämlich das Produkt, konzentriert und gleichzeitig raffiniert und aufwändig gekocht ist.
Wir starten mit einem großartigen Amuse Gueule: Auf einem Dashi mit Shiitake-Pilzen serviert uns das Team einen zarten kalt geräucherten Balik-Lachs.
Im ersten Gang essen wir dann unseren Kaisergrant geflämmt und gebacken, mit Tamarillo, Paprika und Kalamansi. Zwar wird das Krustentier von seinen Begleitern perfekt untermalt, doch bleibt es definitiv der Star dieses tollen Tellers.
Nach einem gleichermaßen hübschen wie leckeren Gang aus Atlantik-Steinbutt mit Fenchel, Miesmuscheln und Schwertmuscheln präsentiert uns Lange im dritten Gang etwas Außergewöhnliches: Räucheraal in Kombination mit Eisbein, dazu Wirsing, Meerrettich und Sauerteigbrot. Dieser aufregende Teller kommt in Begleitung einer "Hochheimer Hölle" vom Weingut Künstler aus dem Rheingau. "Hölle" hat übrigens nichts mit dem Fegefeuer zu tun, sondern leitet sich "Halde" ab – dem althochdeutschen Wort für einen Steilhang.
Das Highlight vieler Gäste folgt jedoch im vierten Gang: Wir essen Zweierlei vom Hirschkalb mit Quitte, Petersilienwurzel und geschmorter Zwiebel. Beide Stücke Fleisch sind ordentlich und genau auf den Punkt; das "Drumherum" ist ausreichend, aber nicht zu viel.
Bevor wir den gemütlichen Abend mit leckeren Petit Fours beenden, wartet noch das Dessert: Die Kombination aus Haselnuss und Topinambur mit Abate Birne, Eis, Törtchen und Espresso ist außergewöhnlich...außergewöhnlich lecker! Der Gang ist süß und vollmundig, ohne zu schwer zu sein. So muss ein Dessert schmecken.
Was wir an diesem Abend erleben, ist in der Summe ein gelungenes Genuss-Menü, weil alle Komponenten erfüllt sind: Tolle Produkte, Kreativität, technisches Geschick, gute Weine und ganz viel Herzlichkeit. 
 

 

Amuse Gueule: Kalt geräucherter Balik-Lachs mit Shiitake und Dashi

 

1. Gang: Unser Kaisergranat geflämmt und gebacken, Tamarillo, Paprika und Kalamansi

 

2. Gang: Atlantik-Steinbutt mit Fenchel, Miesmuscheln und Schwertmuscheln

 

3. Gang: Räucheraal & Eisbein mit Wirsing, Meerrettich und Sauerteigbrot

 

4. Gang: Zweierlei vom Hirschkalb mit Quitte, Petersilienwurzel und geschmorter Zwiebel

 

Dessert: Haselnuss & Topinambur mit Abate Birne, Eis, Törtchen und Espresso

 

Petit Four 

 

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