Genuss Menü - Restaurant am Steinplatz

Sieben Gänge plus Amuse Gueule statt fünf und eine Getränkebegleitung, die ausschließlich aus Sekt bestand. Dieses Genuss-Menü im Restaurant am Steinplatz war geprägt von Überraschungen und dennoch - oder gerade deshalb – ein ganz besonderer Abend.

Text: Laura Lackas
Bild: Jessica Lünstroth


Kulinarik

Wir sind zu Gast beim "Berliner Aufsteiger des Jahres 2018“: Nicholas Hahn. Im Restaurant am Stein-platz zeigt er seit 2017 an der Seite von Gastgeber und Sommelier Nico Böttcher, dass seine Küche nicht nur aufwendig, sondern auch vielseitig ist. Diese Vielseitigkeit spiegelt sich beim Genuss-Menü zum einen in den verschiedenen Produkten wieder, die Hahn gekonnt inszeniert – und zum anderen auch in der Präsentation eines einzigen Produkts im zweiten und dritten Gang.
Aber zunächst zum Amuse Gueule: Die kleinen Blini mit Ziegenkäse, Bärlauchblüten und Kresse stimmen uns auf den Abend ein und machen Lust auf das, was folgt.

 

Amuse Gueule: Blini mit Ziegenkäse, Bärlauchblüten und Kresse

1.Gang: Foie Gras mit Tamarillo, Quitte und Kaffee

2.Gang: Chicorée Strunk mit Zitrusaromen

3.Gang: Chicorée Blattwerk mit Parmesan und Trüffel

4.Gang: Rotbarbe

5.Gang: Hirschkalb mit Sellerie und schwarzer Nuss

6.Gang: Schlehe mit Cranberry, Schokolade und Vermouth

7.Gang: Passionsfrucht mit Mandel und Lorbeer

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Und wir werden nicht enttäuscht. Im ersten Gang serviert das Team einen französischen Klassiker in Hahns eigener Kreation: Foie Gras mit Tamarillo, Quitte und Kaffee. Dazu schenkt uns Ayla Serbes von der Manufaktur Schloss VAUX einen Lagensekt ins Glas: Ein Cuvée von 2015.
Es zeigt sich, dass eine durchgängige Sektbegleitung vielleicht ungewöhnlich ist, aber dennoch über-zeugen kann! Insgesamt acht Schaumweine servieren uns Serbes vom Schloss VAUX im Rheingau und Anna-Julia Faude vom Sekthaus Griesel & Compagnie an der Hessischen Bergstraße an diesem Abend. Sie untermalen das Menü nicht nur in besonderer Weise, sondern erweitern darüber hinaus auch unseren Horizont.
Was auf die Vorspeise folgt, ist die nächste Überraschung des Abends und zeigt, wie geschickt und innovativ Hahn mit Aromen spielt: Chicorée in zwei Gängen. Zunächst der Strunk, dessen bittere Note fein und dennoch fokussiert mit Zitrusaromen abgeschmeckt wurde. Passend dazu umspielt der Sauvignon Blanc die Kombination aus bitter und sauer. Die Blätter, die im zweiten Chicorée-Gang auf den Teller kommen, überraschen ebenso: Sie sind gefüllt mit einer Creme aus Parmesan, dazu Trüffel und Kartoffeln. Einfach lecker!
Auch die Rotbarbe mit Jakobsmuschel und das Hirschkalb mit Sellerie und Schwarzer Nuss im vierten und fünften Gang zeigen, wie aufwendig und gleichzeitig souverän Hahn Produkte und Aromen kombiniert.
Und als sei all’ das nicht schon ungewöhnlich genug, serviert uns das Team im Restaurant Steinplatz auch noch zwei Desserts. Wir starten mit einer Kombination aus Schlehe, Cranberry, Schokolade und Vermouth. Die verschiedenen Texturen sind fein aufeinander abgestimmt und könnten eigentlich der perfekte Abschluss des Abends sein. Doch wir haben die Rechnung ohne den Wirt gemacht, der mit Dessert Nummer zwei (Passionsfrucht, Mandel, Lorbeer) um die Ecke kommt und so erneut unsere Erwartungen übertrifft. So sieht es aus, wenn ein "Berliner Aufsteiger des Jahres“ seinem Titel alle Ehre macht!