Genuss-Menü - Restaurant "Bieberbau"

Wenn aus einer ehemaligen Stuckateurwerkstatt ein familiengeführtes Sternerestaurnt wird, dann mischt sich urige Gemütlichkeit mit urbaner Innovation. Der Beweis dafür ist der „Bieberbau“, wo Stefan Garkisch gemeinsam mit seiner Frau und Sommelière Anne für Gaumenfreuden und gemütliche Momente sorgt. 

Text und Bild: Laura Lackas


Kulinarik

Die Stuckateurwerkstatt ist es übrigens auch, auf die der Name des kleinen Restaurants in der Durlacher Straße zurück geht, genauer auf ihren früheren Besitzer Richard Bieber. Die Schreibweise des Bieberbaus mit e ist also keineswegs ein Rechtschreibfehler, sondern eine Hommage an den Vorbesitzer der gemütlichen Räumlichkeiten. 
„Gemütlich“ ist wohl auch das Wort, das dieses Genuss-Menü trotz schwüler Hitze von über 30 Grad beschreibt: Die Atmosphäre im ehemaligen Stuckateurbetrieb ist urig, der Service stets herzlich und die Gänge zwar kreativ, aber gleichzeitig familiär. Abgerundet wird dieses urig-innovative Erlebnis durch die Weinbegleitung des Weinguts Disibodenberg – einem Gut in der pfälzischen Nahe-Region, die ohnehin bekannt für ihre tollen Weine ist. 
Doch der Reihe nach: Nach einem leckeren Amuse Guele aus Kartoffel, Speck und Kräutern starten wir dieses Dinner mit einer perfekten Vorspeise für laue Sommerabende: Der Adlerfisch wird als kalter Gang serviert und von fruchtigen Tomaten, Zwiebeln und Holunderblüten flankiert. Aberundet wird dieser fruchtig-frische Gang durch hübsch-würzige Tagetesblüten. 
Auch der zweite Gang zeigt, dass Garkisch die Temperaturen an diesem Abend bei der Menüauswahl im Hinterkopf hatte. Er serviert uns eine kalte Lauchsuppe mit gegrilltem Frühlingslauch, Labneh, Goldlauch und Trüffel. Dieser Teller spielt mit den Aromen zwischen Würze und Frische, die durch den Lauch und den Trüffel einerseits und die kalte Suppe und den Labneh andererseits perfekt ausbalanciert sind. 
Nach diesen beiden leichten Tellern machen wir einen kleinen Ausflug in deftigere Gefilde: Das Fläminger Wildschwein mit Panisse, Mangold, Möhren, Curry und Koriander hat nicht nur einen orientalisch-kreativen Touch, sondern ist simpel gesagt Essen für die Seele. Begleitet wird dieser Teller von einem Spätburgunder – dem einzigen Rotwein, den Uta Armbruster-Held vom Weingut Disibodenberg an diesem heißen Abend im Gepäck hat. 
Der vierte Teller zeigt dann eindrucksvoll, wie Garkisch basierend auf der deutschen, französisch und mediterranen Küche seinen ganz eigenen, innovativen und oft saisonalen Stil entwickelt hat: Wir essen Gaperon, einen französischen Weichkäse, den das Team um Garkisch als Tiramisu interpretiert und mit Erdbeeren und Strauchbasilikum garniert. Wir brauchen zwei Löffel, um mit diesem Teller warm zu werden – doch dann ist die Kombination herausragend. 
Auch im Dessert zeigt Garkisch dann noch einmal sein volles handwerkliches Geschick und seine Passion für verschiedene Wildkräuter und -blüten, die er mit Unterstützung seiner Familie in Brandenburg selbst anbaut: Die einzigartige Elfenbeinschokolade serviert uns der Patron nicht nur mit Pistazien, fruchtigen Aprikosen und einem frischen Recuit, sondern auch mit wunderschön drapierten Wildkräutern und einem Hauch Olivenöl. Die fruchtig-süße Bärenauslese im Glas rundet den Gang ab.  
Dieses Genuss-Menü unterstreicht einmal wieder auf eindrucksvolle Weise, wie elementar eine innovative Denkweise und ein gutes Händchen bei der Produktauswahl in der Gastronomie sind. Man ist sich einig: Der Bieberbau ist zurecht mit einem Stern versehen. Und trotz der Auszeichnung hat dieses Restaurant das Herz am rechten Fleck.

 

Amuse Gueule: Kartoffel, Speck und Kräuteröl

 

1. Gang: Adlerfisch mit Tomaten, Zwiebeln, Holunderblüten und Tagetes

 

2. Gang: Kalte Lauchsuppe mit gegrilltem Frühlingslauch, Labneh, Goldlauch und Trüffel

 

3. Gang: Fläminger Wildschwein mit Panisse, Mangold, Möhren, Curry und Koriander

 

 

4. Gang: Tiramisu vom Gaperon mit Erdbeeren und Strauchbasilikum

 

 

Dessert: Elfenbeinschokolade mit Pistazien, Aprikosen, Recuit, Olivenöl und Wildkräutern 

 

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