Genuss-Menü - Restaurant "Steinplatz"

Wie sieht es aus, wenn ein Koch, der vorher Sous Chef in einem rein vegetarischen Sterne-Restaurant war, wieder mit Fleisch arbeitet? Das zeigte Jean-Mark Komfort, neuer Küchenchef im Restaurant "Steinplatz", beim Genuss-Menü im Januar auf eindrucksvolle Weise.

Text und Bild: Laura Lackas


Kulinarik

Die Teller sind an diesem Abend speziell: Sie sind vom Gemüse her gedacht; dennoch mangelt es nicht an raffiniert integrierten tierischen Komponenten. Und so können wir uns bei der rein vegetarischen Vorspeise zunächst vom außergewöhnlichen Geschmack von "vegetarischem Kaviar" überzeugen, bevor in den weiteren Gängen unser Wildschwein, Räucheraal von den Müritzfischern und unser Onglet vom Simmentaler Rind auf den Teller kommen.
Ähnlich außergewöhnlich wie die Laufbahn des Küchenchefs ist auch der Hintergrund der Weine des Abends: Aurelia Hamm hat abwechslungsreiche Tropfen von gleich zwei Weingütern im Gepäck - ihrem eigenen und dem ihres Mannes...

 

Die Gänge im Detail

Amuse Gueule

 

1. Gang: Rote Bete, vegetarischer Kaviar, Dill

 

2. Gang: Wildschwein, Topinambur, Sonnenblumenkerne

 

3. Gang: Aal, Quitte, Petersilie, Raucharomen

 

4. Gang: Onglet, Apfel, Zwiebel

 

Dessert: Birne, Sellerie, Buttermilch

 

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