Das WeinMahlEins im September:
Le Faubourg

Was würde man von einem Dinner erwarten, bei dem der Küchenchef krankheitsbedingt nicht im Haus ist? Nicht viel? Wir wurden beim September-WeinMahlEins eines besseren belehrt. Im Le Faubourg hat das Team um René Klages gezeigt, dass der Laden auch läuft wenn der Chef ausfällt.

 

Text: Laura Lackas
Bild:  Anthea Schaap

 

Und so starten wir direkt vielversprechend mit einer Vichyssoise in den Abend. Dazu serviert das Team einen Nori-Chip mit Radieschen und japanischer Mayonnaise. 
Unsere Erwartungen nach diesem Amuse Gueule werden auch auf den folgenden Tellern nicht enttäuscht. Im ersten Gang essen wir unseren Lachs Loch Duart, mild geräuchert, mit einer Rübchenvinaigrette und Pomelo Hassaku. Die leicht süße Vinaigrette begleitet den Lachs perfekt, ohne ihn in den Schatten zu stellen. 

Amuse Gueule: Vichyssoise und Nori-Chip mit Radieschen und japanischer Mayonnaise

1. Gang: Mild geräucherter Lachs Loch Duart mit Rübchenvinaigrette und Pomelo Hassaku

2. Gang: Imperial-Wachtel auf Consommé mit Umami-Nuancen, confiertem Eigelb und Kürbis di Parmigiano

3. Gang: Bachsaibling, leichte Velouté mit Vin Jaune und gehobelte Champignons

4. Gang: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Balsamicosauce und Tonda di Chioggia

Pre-Dessert: Passionsfrucht-Bananeneis auf Earl Grey

Dessert: Grand Noir-Schokoladeneis und Salzbutter-Kekscrème 

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Nach unserer Imperial-Wachtel auf Consommé mit Umami-Nuancen, conferiertem Eigelb und Kürbis di Parmigiano serviert uns das Team im dritten Gang eine Besonderheit: Der in feine Selleriescheiben gewickelte Bachsaibling mit gehobelten Champignons auf Velouté mit Vin Jaune ist beim ersten Bissen zwar ungewohnt, aber dann doch sehr harmonisch.
Der vierte Teller mausert sich an diesem Abend für viele zum Favoriten: Zu unseren Kalbsbäckchen gibt es Balsamicosauce und feine Röllchen aus Tonda di Chioggia. Die Bäckchen sind perfekt geschmort, die Kombination mit der Rübe ist deftig, aber zugleich raffiniert und macht Lust auf das, was die kälteren Monate kulinarisch mit sich bringen. Kurzum: Ein Teller für die Seele.
Apropos Soul Food: Auf das erfrischende Pre-Dessert aus Passionsfrucht-Bananen-Eis mit Earl Grey folgt im Dessert ein echtes Wohlfühlgericht mit raffiniertem Twist. Das Grand-Noir-Schokoladeneis kombiniert das Team um Klages mit einer Salzbutter-Karamelcrème. Dazu trinken wir einen süffigen Banyuls vom Weingut Chapoutier, deren Weine diesem ohnehin schon elegant-gemütlichen Abend den letzten Schliff verleihen.